Encornets farcis à l’italienne : la bonne méthode
Une recette fiable d’encornets farcis à l’italienne, avec le bon geste de remplissage, des variantes de Gaeta et almafitana, et une cuisson tendre.
La recette des encornets farcis à l’italienne consiste à garnir des tubes d’encornets d’une farce méditerranéenne, puis à les cuire doucement en sauce. Le point clé est de ne les remplir qu’aux deux tiers et de les fermer au cure-dent pour éviter qu’ils n’éclatent.
Vous tassez la farce jusqu’en haut du tube ? C’est souvent là que les encornets se fendent et que la garniture ressort dans la sauce. La vraie bonne idée, vue dans des versions italiennes situées comme à Gaeta, consiste à ne remplir qu’aux deux tiers avant de fermer avec un cure-dent. Ce petit vide change tout à la cuisson. J’aime aussi le détour almafitain, plus marin, où la farce peut mêler supions, courgette et persil : on sort enfin de la simple chapelure tomatée, pour une recette plus iodée, plus précise, et franchement plus intéressante à servir.
En bref : les réponses rapides
Préparation : ce qu’on appelle vraiment calmar, calamar ou encornet
Calmar, calamar et encornet désignent en pratique le même grand ensemble culinaire. D’après Wikipédia, le calmar renvoie à un groupe morphologique de céphalopodes décapodes marins comptant près de 300 espèces. En cuisine, on parle surtout des céphalopodes utilisés en cuisine, c’est-à-dire des coléoïdes consommables, parmi lesquels certains calmars, seiches et poulpes.
Ingrédients : la base italienne, et pourquoi il faut remplir les tubes aux 2/3
L’erreur classique, sur des encornets farcis à l’italienne, est de tasser la farce jusqu’en haut. Or, dans la recette de Gaeta citée par Un déjeuner de soleil, on conseille de remplir aux 2/3, puis de fermer au cure-dent : la farce gonfle, le tube se resserre, et cette marge évite qu’il éclate ou recrache tout dans la sauce. C’est le geste qui change tout.
| Quantité | Produit | Remarque culinaire |
|---|---|---|
| 7 | Tubes d’encornets | Format almafitana, à farcir sans tasser |
| 400 g | Supions | Renforcent le goût de mer |
| 1 | Courgette | Apporte du moelleux |
| 200 g | Pain | Lie la farce sans la durcir |
@lacuisinedeclau ♬ Tiroli-Tirola - Linda de Suza
Étapes de la recette : farce, fermeture au cure-dent et cuisson sans éclatement
Pour réussir des encornets farcis à l’italienne, la vraie clé est simple : une farce souple, des tubes remplis aux 2/3 sans tasser, un cure-dent pour fermer, puis une cuisson douce. D’après Un déjeuner de soleil, ce repère des 2/3 évite que la farce pousse et fasse éclater le tube.
- Nettoyez les Encornets, séparez tentacules et tubes, puis hachez finement les tentacules pour la préparation de la farce.
- Mélangez une farce souple avec pain ramolli, ail, persil, tentacules et un peu d’huile; dans une version almafitana vue sur YouTube, on ajoute aussi 400 g de supions, 1 courgette et 200 g de pain pour 7 tubes, signe d’une farce de mer plus dense.
- Garnissez chaque tube seulement aux 2/3, sans presser: c’est le geste central de la recette.
- Fermez l’ouverture avec un cure-dent, juste assez serré pour retenir la farce sans déchirer la chair.
- Saisissez brièvement, puis laissez mijoter doucement dans une sauce légère ou un fond tomaté, jusqu’à ce que les encornets soient tendres et restent bien en forme.
Astuces de service, vin et comment réchauffer des calamars farcis
Comment réchauffer des calamars farcis sans les raidir ? Le plus sûr reste un feu doux, couvert, avec un peu de sauce tomate ou de jus de cuisson pour garder une chair tendre. On évite la reprise brutale. Et on sert aussitôt. Pour le service, j’aime rester simple : polenta souple, pain grillé, légumes poêlés ou salade très nette. Les encornets farcis demandent peu d’esbroufe ; ils aiment une assiette calme, presque de promenade en bord de mer.
Côté vin, un blanc sec méditerranéen ou italien fonctionne bien, surtout s’il a assez de fraîcheur pour alléger la farce sans écraser l’iode. Inutile de chercher compliqué. Dans l’esprit de la Cuisine méditerranéenne, mieux vaut un accord franc qu’un vin trop boisé. Deux erreurs reviennent souvent : réchauffer à découvert, ce qui dessèche, et laisser bouillir, ce qui durcit les Calamars farcis. Si la sauce a épaissi, ajoutez juste une cuillerée d’eau ou de jus. Pas plus.
prix calamar frais
Le prix du calamar frais varie selon la saison, la taille, l’origine et le lieu d’achat. En poissonnerie, comptez souvent entre 18 et 30 € le kilo pour des encornets frais entiers. Les petits calamars peuvent être plus chers au kilo. Le mieux est de demander s’ils sont déjà nettoyés, car cela change vraiment le rapport qualité-prix.
prix calamar leclerc
Chez Leclerc, le prix du calamar dépend du rayon, du format et de la disponibilité locale. On trouve parfois des anneaux surgelés, des encornets entiers surgelés ou, selon les magasins, du frais au rayon marée. Je conseille de vérifier le drive ou le magasin le plus proche, car les tarifs et promotions varient beaucoup d’une ville à l’autre.
Comment cuire le calamar pour qu'il reste tendre ?
Pour garder le calamar tendre, il faut choisir une cuisson très courte ou au contraire longue et douce. À la poêle, 1 à 2 minutes suffisent sur feu vif. En sauce, pour des encornets farcis à l’italienne par exemple, comptez plutôt 35 à 50 minutes à petit frémissement. Entre les deux, il devient souvent caoutchouteux.
Comment réchauffer des calamars farcis ?
Je recommande de réchauffer les calamars farcis doucement, dans leur sauce, à couvert. Comptez 10 à 15 minutes à feu très doux ou au four vers 160 °C dans un plat couvert. Évitez le micro-ondes trop fort, qui raffermit la chair. Si la sauce a épaissi, ajoutez un trait d’eau ou un peu de coulis de tomate.
Quel vin avec des encornets farcis à la sétoise ?
Avec des encornets farcis à la sétoise, j’aime un blanc sec méditerranéen, vif mais pas agressif. Un picpoul de Pinet fonctionne très bien, surtout si la sauce tomate reste légère. Un rosé de gastronomie peut aussi convenir. Si la farce est plus corsée, avec herbes et tomate bien mijotée, un rouge léger servi frais peut marcher.
Comment préparer un calamar ?
Pour préparer un calamar, tirez doucement sur la tête pour séparer les entrailles du corps, retirez la plume transparente, puis enlevez la peau si vous le souhaitez. Rincez rapidement. Gardez les tentacules en retirant le bec au centre. Pour une recette d’encornets farcis à l’italienne, séchez bien les tubes avant de les garnir.
Quel vin mettre avec des encornets farcis à la sétoise ?
Si vous cherchez quel vin mettre à table avec des encornets farcis à la sétoise, partez sur un blanc sec, salin et net. Un picpoul, un vermentino ou un clairette de belle fraîcheur accompagnent bien la texture des encornets et la sauce. Pour un accord plus méridional, un rosé structuré mais peu tannique reste une valeur sûre.
Comment cuisiner les calamars farcis ?
Les calamars farcis se cuisinent en les garnissant sans trop les tasser, puis en les fermant avec un cure-dent. Je les fais d’abord revenir rapidement, puis mijoter dans une sauce tomate, ail, oignon, herbes et parfois un peu de vin blanc. Pour une version italienne, une farce à base de chapelure, tentacules, persil et parmesan marche très bien.
Si vous retenez un seul geste, gardez celui-ci : farcir sans tasser, seulement aux deux tiers. Vous obtiendrez des encornets plus nets, plus tendres et une sauce plus propre. Pour la suite, adaptez la farce à votre marché : pain, herbes, tentacules, voire supions dans un esprit très Italie du Sud. Servez avec du pain, du riz ou quelques pommes de terre, et notez votre temps de cuisson : c’est lui qui vous donnera votre version maison, fiable et reproductible.
Mis à jour le 12 mai 2026
