Pesto partout : pourquoi un journaliste allemand n'en peut plus, et ce qu'il rappelle de la vraie sauce de Gênes

Vous en avez peut-être mangé dans un sandwich, sur une pizza, voire dans un sushi. Un journaliste du Spiegel, ancien fan de pâtes au pesto, n'en peut plus : pour lui, la sauce de Gênes est devenue un ersatz vert. Voici d'où elle vient, et ce qu'elle contient vraiment.

En bref

• Des touristes allemands ont découvert le pesto genovese dans les années 1950 et 1960, à la place de la sauce tomate à la viande hachée.
• La sauce, longtemps limitée à Gênes et à la Ligurie, s'est glissée dans presque tous les plats allemands, des boulangeries aux auberges.
• Le pesto genovese aurait été noté dans un livre de cuisine en 1863, avec de l'édam. Basilic, ail, pignons, pecorino et huile d'olive aujourd'hui.

Le chiffre clé : 1863, année où la recette du pesto genovese aurait été notée pour la première fois dans un livre de cuisine.

Des touristes allemands ont découvert une sauce verte à la place de la tomate

Remontez aux années 1950 et 1960. On sert à des touristes allemands des spaghettis, mais pas avec la sauce tomate et la viande hachée qu'ils connaissent par cœur. Dans l'assiette, une sauce verte, pleine d'herbes, au parfum prometteur : le pesto genovese.

Le journaliste du Spiegel qui raconte cette histoire parle d'une véritable révélation pour ces voyageurs. À l'époque, la sauce ne quittait guère Gênes et ses environs, en Ligurie. C'était un plat de terroir, pas un produit de rayon.

Ce détail compte pour vous. Il rappelle que le pesto n'a pas commencé comme un condiment universel, mais comme une sauce précise, liée à un lieu, que l'on mangeait avec des pâtes.

Le pesto a colonisé cuisines, baraques à frites, boulangeries et auberges

Depuis, le condiment a fait du chemin. Selon l'auteur, il a envahi les cuisines des particuliers, les baraques à frites, les boulangeries et les auberges de toute l'Allemagne, de l'ouest à l'est et du nord au sud. Et, regrette-t-il, presque tous les plats.

Le texte ne vise pas un seul plat. La version qui circule aujourd'hui s'invite entre deux tranches de pain, sur une pizza, et jusque dans des sushis. Le pesto est devenu un réflexe, une touche verte que l'on ajoute sans réfléchir.

L'auteur ne joue pas les puristes de naissance. Il avoue avoir été un passionné de nouilles au pesto dans sa jeunesse. Les saveurs de basilic, d'ail, de pignons, de pecorino et d'huile d'olive lui donnaient une impression de fraîcheur surprenante, comme des vacances dans l'assiette. Il les saupoudrait de fromage râpé, de préférence du parmesan, et c'était son plat favori pendant quelques années.

La recette de Gênes tient en cinq ingrédients, notée dès 1863

Que contient le vrai pesto genovese ? Le journaliste en donne la liste, tirée de ses souvenirs de jeune gourmand. La première trace écrite, elle, remonterait à 1863.

Élément	Ce que dit le texte
Basilic	Première saveur citée, source d'une impression de fraîcheur
Ail	Fait partie du mélange décrit comme audacieux
Pignons	Troisième ingrédient de la sauce
Pecorino	Le fromage cité dans la sauce
Huile d'olive	Dernier ingrédient de la liste
1863	Recette et nom notés pour la première fois dans un livre de cuisine, avec de l'édam

Notez le conditionnel : le texte dit que la recette « auraient été » notée à cette date. C'est une première mention connue, pas une preuve que la sauce n'existait pas avant.

L'auteur glisse aussi une remarque : les temps ont changé, et pas seulement pour le fromage. L'édam de 1863 n'est plus le sujet. Ce qui a changé, c'est la place du pesto dans nos assiettes.

Pourquoi le pesto à toutes les sauces déçoit : l'effet ketchup

Le titre de l'article en français donne le ton : le pesto n'y est plus qu'un ketchup pour frimeurs. Le mot est dur, mais l'idée est claire. Un condiment que l'on met partout cesse d'avoir un goût précis.

Ce qui séduisait l'auteur autrefois, c'était un mélange inhabituel et audacieux, qui donnait l'impression d'être ailleurs. Quand la sauce arrive dans une baguette de boulangerie ou sur un sushi, la surprise disparaît. Il ne reste qu'une couleur verte et un vague parfum d'herbe.

L'un de ses intertitres résume son agacement : « Pesto partout, délice nulle part ». Pour lui, la profusion a tué le plaisir.

Pour retrouver le vrai pesto, lisez d'abord la liste des ingrédients

Vous n'avez pas besoin d'aller à Gênes pour faire le tri. Le texte donne un repère simple : celui des ingrédients de la sauce originelle. Voici de quoi vous servir.

• Comptez les ingrédients : basilic, ail, pignons, pecorino, huile d'olive. Si la liste s'éloigne beaucoup de ces cinq-là, vous achetez autre chose.
• Cherchez la sauce où elle est née : dans la tradition décrite, le pesto accompagne des pâtes, comme ces spaghettis servis aux touristes des années 1950.
• Gardez le fromage râpé pour la fin : l'auteur le saupoudrait, de préférence avec du parmesan.
• Méfiez-vous du pesto décoratif : sur une pizza ou dans un sandwich, il ressemble plus à un ketchup vert qu'à une sauce ligure.

Et si vous cuisinez chez vous, retenez cette leçon de l'auteur : le pesto est meilleur quand il reste un événement, pas un automatisme.

Vos questions

D'où vient le pesto genovese ?

Il vient de Gênes et de ses environs, en Ligurie. Longtemps, la sauce n'a été employée que dans cette région, avant de se répandre dans les cuisines européennes.

Quels sont les ingrédients du pesto genovese ?

L'auteur cite le basilic, l'ail, les pignons, le pecorino et l'huile d'olive. Il ajoute que, quand on le sert avec des pâtes, on le saupoudre souvent de fromage râpé, de préférence du parmesan.

Depuis quand la recette est-elle connue ?

La recette et le nom du pesto genovese auraient été notés pour la première fois dans un livre de cuisine en 1863. Le fromage indiqué alors était de l'édam, et non du pecorino.

Sources : courrierinternational.com.